アニサキスは瀬戸内海ではあまり見かけない寄生虫ですが、発症する可能性がゼロというわけではありません。

アニサキスの最終宿主は、海豚や鯨などの海産哺乳類と言われており、人間は本来の宿主ではありません。しかし、アニサキス幼虫を含んだ魚介類を生で食べた場合、幼虫が胃壁や腸壁に入り込み、激しい胃痛や腹痛、嘔吐などの症状を引き起こすことがあります。ひどい場合にはアナフィラキシーショックを起こし、生命に関わる事態になることもあります。

刺身などの生魚を食べた後に、上記のような症状が出た場合には、医療機関を受診し、「刺身を食べた後から腹痛がひどい」など、食べたものを伝えることが大切です。アニサキス症が疑われる場合、胃にいるアニサキスであれば、内視鏡によって確認・摘出する治療につながることがあります。原因が分からないまま放置すると、症状が長引いたり、腸に寄生した場合などには別の処置が必要になったりすることもあります。こうした知識を持っておくことは、いざというときに役立つでしょう。

アニサキスの幼虫は、長さ2～3cm、幅0.5～1mm程度の白色で、糸のような形をしています。一円玉の中に収まる程度の大きさですが、魚の身の中では見つけにくい場合もあるため、目視による確認が重要です。

人間が食べる魚介類では、サバ、アジ、サンマ、カツオ、イワシ、サケ、イクラ、イカ、シロウオなどからアニサキスが確認されています。アニサキスは、最終宿主となる海産哺乳類が食べる魚介類などを経由して、その生活環を維持しています。

主に内臓に寄生していますが、魚が死んで時間が経過すると、内臓から筋肉へ移動することが知られています。そのため、釣った魚を生で食べる場合には、できるだけ早く内臓を取り除き、身の部分も目視で確認することが重要です。

また、アニサキスの種類や分布によって発症リスクに違いがあることも研究されています。日本海側と太平洋側では、原因となるアニサキスの種類や寄生状況が異なることが知られており、地域によって発症状況にも違いがあるとされています。

厚生労働省では、アニサキスによる食中毒を防ぐため、次のような対策を示しています。
◆ 新鮮な魚を選び、速やかに内臓を取り除く。
◆ 魚の内臓を生で食べない。
◆ 目視で確認し、アニサキス幼虫を見つけた場合は除去する。
◆ 冷凍する（－20℃で24時間以上）。
◆ 加熱する（70℃以上、または60℃で1分以上）。

特に注意したいのは、酢で締める、塩で締める、わさびや生姜などの薬味を使う、醤油を付けるといった一般的な調理方法では、アニサキス幼虫を確実に死滅させることはできないということです。また、刺身をやや薄切りにしたり、よく咀嚼したりするだけで安全になるとも言い切れません。

先人の知恵としては、ルイベのように魚を冷凍して食べる方法や、たたきのように細かく刻んで食べる方法などがあります。ただし、現在の衛生管理の観点からは、細かく刻むことだけをアニサキス対策とするのではなく、目視による確認に加えて、適切な冷凍または加熱を行うことが重要です。

釣り人としてできる対策としては、魚が釣れたら適切に締め処理を行い、できるだけ早く内臓を取り除くことです。内臓を取り除くことで、アニサキスが筋肉へ移動するリスクを低減することが期待できます。

せっかく釣った新鮮な魚を安全に美味しくいただくためにも、締め処理や血抜きだけでなく、寄生虫への対策まで含めて魚を扱うことを心掛けましょう。