絞め処理〔船長は絞め処理をしません〕
魚を釣った後の絞め処理について〔船長は絞め処理を行いません〕
せっかく活きのいい魚を釣り上げたのですから、できるだけ美味しくいただき、釣行の余韻を楽しみたいものです。ご家族にも喜んでもらえるよう、釣った魚を美味しく味わいましょう。
魚が釣れたら、できるだけ早く締め処理を行います。もちろん、釣りを優先して締め処理を後回しにすることもできますが、せっかくいただいた命ですから、最後まで大切に扱い、美味しくいただくことも釣り人の務めだと思います。
締め処理にはいくつかの手順があり、地域や個人によって方法も異なります。大きく分けると、血抜きと神経締めの2つがあります。
せっかく活きのいい魚を釣り上げたのですから、できるだけ美味しくいただき、釣行の余韻を楽しみたいものです。ご家族にも喜んでもらえるよう、釣った魚を美味しく味わいましょう。
魚が釣れたら、できるだけ早く締め処理を行います。もちろん、釣りを優先して締め処理を後回しにすることもできますが、せっかくいただいた命ですから、最後まで大切に扱い、美味しくいただくことも釣り人の務めだと思います。
締め処理にはいくつかの手順があり、地域や個人によって方法も異なります。大きく分けると、血抜きと神経締めの2つがあります。
まず、小型の魚であれば、鰓の間からナイフを差し込み、背骨を切断します。これにより、背骨の上部にある神経の管と、背骨の下部にある血管を切断することができます。
このとき、皿への盛り付けを考えて、魚の向きにも注意します。鯖折りのように頭が千切れる形ではなく、魚の頭を右、尻尾を左に向けた状態でナイフによる締め処理を行います。そうすることで、盛り付けの際に頭を左、尻尾を右に向けたとき、処理した傷が見えにくくなり、見た目もきれいに整えて盛り付けることができます。
背骨を切断したら、そのまま海水を入れたバケツに魚を浸けて、血抜きを行います。心臓から伸びる血管は全身につながっているため、背骨を切断した直後に尾の部分まで切断してしまうと、血液を送り出す圧力がなくなり、血抜きが不十分になる場合があります。そのため、背骨を切断した後は、すぐに尾を切断しないよう注意が必要です。
そのまま5～10分程度海水に浸け、鰓の色が血の赤色から、血が抜けた薄いピンク色に変わっていれば、血抜きは完了です。 ただし、ここで注意したいのが、魚を放置して動かなくなった状態、いわゆる苦悶死させてしまった場合です。この状態では心臓の動きが止まっているため、十分な血抜きを行うことができません。血抜きが不十分な魚は、生臭さが残りやすく、刺身で食べるには不向きになるだけでなく、腐敗を早める原因にもなります。
また、神経を切断せずに魚を暴れさせてしまうことも避けなければなりません。魚が激しく暴れると、体内に蓄えられているアデノシン三リン酸（ATP）が無駄に消費され、それに伴って旨味に関わる成分も減少していきます。せっかくの活きの良さを生かすためにも、できるだけ魚を暴れさせず、速やかに適切な締め処理と血抜きを行うことが重要です。
このとき、皿への盛り付けを考えて、魚の向きにも注意します。鯖折りのように頭が千切れる形ではなく、魚の頭を右、尻尾を左に向けた状態でナイフによる締め処理を行います。そうすることで、盛り付けの際に頭を左、尻尾を右に向けたとき、処理した傷が見えにくくなり、見た目もきれいに整えて盛り付けることができます。
背骨を切断したら、そのまま海水を入れたバケツに魚を浸けて、血抜きを行います。心臓から伸びる血管は全身につながっているため、背骨を切断した直後に尾の部分まで切断してしまうと、血液を送り出す圧力がなくなり、血抜きが不十分になる場合があります。そのため、背骨を切断した後は、すぐに尾を切断しないよう注意が必要です。
そのまま5～10分程度海水に浸け、鰓の色が血の赤色から、血が抜けた薄いピンク色に変わっていれば、血抜きは完了です。 ただし、ここで注意したいのが、魚を放置して動かなくなった状態、いわゆる苦悶死させてしまった場合です。この状態では心臓の動きが止まっているため、十分な血抜きを行うことができません。血抜きが不十分な魚は、生臭さが残りやすく、刺身で食べるには不向きになるだけでなく、腐敗を早める原因にもなります。
また、神経を切断せずに魚を暴れさせてしまうことも避けなければなりません。魚が激しく暴れると、体内に蓄えられているアデノシン三リン酸（ATP）が無駄に消費され、それに伴って旨味に関わる成分も減少していきます。せっかくの活きの良さを生かすためにも、できるだけ魚を暴れさせず、速やかに適切な締め処理と血抜きを行うことが重要です。
大型の魚や、高級魚をより美味しく食べたいという場合には、神経締めもおすすめです。
神経締めでは、神経の中に残っている伝達物質を排除することで、細胞へのアポトーシス指令を遅らせ、死後硬直までの時間を延ばす効果があります。その分、美味しくいただける期間を長くすることができます。
神経締めは、血抜きを行った後に実施するのが理想です。
大型魚の場合、釣り用のナイフでは背骨を切断できないこともあります。この場合は、まず鰓を切断して血抜きを行います。その後、海水に浸け、鰓の色や血液の排出状態を確認し、血抜きができたと判断できるタイミングで神経締めの処理を行います。
神経締めでは、神経の中に残っている伝達物質を排除することで、細胞へのアポトーシス指令を遅らせ、死後硬直までの時間を延ばす効果があります。その分、美味しくいただける期間を長くすることができます。
神経締めは、血抜きを行った後に実施するのが理想です。
大型魚の場合、釣り用のナイフでは背骨を切断できないこともあります。この場合は、まず鰓を切断して血抜きを行います。その後、海水に浸け、鰓の色や血液の排出状態を確認し、血抜きができたと判断できるタイミングで神経締めの処理を行います。
血抜きが終わったら、魚の尾の部分を切断します。前述のとおり、血抜きを行う際に尾まで切断してしまうと、血抜きが不完全になる可能性があるため、尾の切断は血抜きが終わってから行います。
尾を持ちながら魚を水平に保ち、尾と背びれの間の部分にナイフを入れて切断します。この位置で切ると、背骨がポキッと折れるように半分ほど切断されます。
先に説明したように、背骨のすぐ上には神経が通っている管があります。この管にワイヤーを差し込み、神経に残っている物質を押し出して神経締めを行います。
ワイヤーの太さは、アジやメバルでは1.0mm、ヤズでは1.2mm、ハマチでは1.4mm、ブリ級では1.6mmを目安とします。これらのサイズを用意しておけば、瀬戸内で釣れる魚の多くに対応できます。
ワイヤーの長さは、中型魚までであれば50cm、ブリやサワラなどの大型魚では80～100cm程度あると理想的です。
折れた背骨の上にある神経の管にワイヤーを入れます。ワイヤーが神経の管に入ると、魚が大きく暴れることがあります。その場合は魚をしっかりと押さえ、ワイヤーを奥まで入れたうえで、何度か出し入れして神経をしっかりと処理します。
反対に、ワイヤーを入れても魚が暴れない場合は、肉の部分にワイヤーが入っている可能性があります。その場合は位置を確認して、神経の管に正しく入るようにやり直します。
ただし、血抜きを行ってからかなり時間が経過している場合は、魚がすでに死後硬直の段階に入っている可能性があります。この場合は魚がほとんど暴れないことがあり、神経締めによる効果も十分に期待できなくなります。そのため、神経締めを行う場合は、血抜き後できるだけ早い段階で処理することが重要です。
尾を持ちながら魚を水平に保ち、尾と背びれの間の部分にナイフを入れて切断します。この位置で切ると、背骨がポキッと折れるように半分ほど切断されます。
先に説明したように、背骨のすぐ上には神経が通っている管があります。この管にワイヤーを差し込み、神経に残っている物質を押し出して神経締めを行います。
ワイヤーの太さは、アジやメバルでは1.0mm、ヤズでは1.2mm、ハマチでは1.4mm、ブリ級では1.6mmを目安とします。これらのサイズを用意しておけば、瀬戸内で釣れる魚の多くに対応できます。
ワイヤーの長さは、中型魚までであれば50cm、ブリやサワラなどの大型魚では80～100cm程度あると理想的です。
折れた背骨の上にある神経の管にワイヤーを入れます。ワイヤーが神経の管に入ると、魚が大きく暴れることがあります。その場合は魚をしっかりと押さえ、ワイヤーを奥まで入れたうえで、何度か出し入れして神経をしっかりと処理します。
反対に、ワイヤーを入れても魚が暴れない場合は、肉の部分にワイヤーが入っている可能性があります。その場合は位置を確認して、神経の管に正しく入るようにやり直します。
ただし、血抜きを行ってからかなり時間が経過している場合は、魚がすでに死後硬直の段階に入っている可能性があります。この場合は魚がほとんど暴れないことがあり、神経締めによる効果も十分に期待できなくなります。そのため、神経締めを行う場合は、血抜き後できるだけ早い段階で処理することが重要です。
神経締めの処理が終わったら、魚をクーラーへ移します。このときの注意点は、魚を氷に直接触れさせないことです。
処理後の魚は、体内に残った代謝の影響などによって発熱することがあるため、鮮度を落とさないよう、速やかにクーラーで保冷します。
持ち帰る際は、冷蔵庫内と同程度の温度を保つことが、神経締めの効果を生かすうえでも重要です。そのため、魚が氷に直接触れないよう、クーラーの中に仕切りを設けたり、新聞紙などを使って氷との間に遮蔽を作ったりするとよいでしょう。
魚を氷に直接触れさせると、急激な冷却によって身割れを起こしやすくなったり、死後硬直の進行に影響したりする場合があります。魚の状態を保ちながら、適切な温度でゆっくりと冷やすことが大切です。
ここまでの締め処理、血抜き、神経締め、そして保冷までを適切に行えば、臭みが少なく、鮮度の良い魚を美味しくいただくことができます。
生で食べるのであれば、刺身をはじめ、昆布締め、漬け、炙りなど、和食には魚を美味しく味わうためのさまざまな技法があります。
せっかく丁寧に処理して鮮度の良い魚を手に入れたのですから、魚の種類や状態に合わせて、お好みに合った料理方法を見つけて、最後まで美味しく味わっていただければと思います。
処理後の魚は、体内に残った代謝の影響などによって発熱することがあるため、鮮度を落とさないよう、速やかにクーラーで保冷します。
持ち帰る際は、冷蔵庫内と同程度の温度を保つことが、神経締めの効果を生かすうえでも重要です。そのため、魚が氷に直接触れないよう、クーラーの中に仕切りを設けたり、新聞紙などを使って氷との間に遮蔽を作ったりするとよいでしょう。
魚を氷に直接触れさせると、急激な冷却によって身割れを起こしやすくなったり、死後硬直の進行に影響したりする場合があります。魚の状態を保ちながら、適切な温度でゆっくりと冷やすことが大切です。
ここまでの締め処理、血抜き、神経締め、そして保冷までを適切に行えば、臭みが少なく、鮮度の良い魚を美味しくいただくことができます。
生で食べるのであれば、刺身をはじめ、昆布締め、漬け、炙りなど、和食には魚を美味しく味わうためのさまざまな技法があります。
せっかく丁寧に処理して鮮度の良い魚を手に入れたのですから、魚の種類や状態に合わせて、お好みに合った料理方法を見つけて、最後まで美味しく味わっていただければと思います。
